BAB
I : Pendahuluan
A. Latar Belakang
Sauerkraut
atau kubis asam merupakan makanan yang terbuat dari rajangan kubis yang
difermentasikan oleh berbagai macam bakteri termasuk Leuconostoc mesenteroides
dan dilanjutkan oleh Lactobacillus
brevis, Lb. plantarum dan Pediococcus
cerevisiae.
Sauerkraut biasa
ditemukan di restoran-restoran di negara Eropa, khususnya negara Jerman.
Fermentasi Suerkraut ini dapat di buat dengan adanya zat yang berperan sebagai
perangsang, zat tersebut adalah garam. Fermentasi Sauerkraut dapat di seimpat dalam
waktu lama.
Sauerkraut memiliki
rasa asam yang sangat khas. Rasa asam yang terdapat didalam Sauerkraut berasal
dari adanya asam laktat atau lactic acid yang dihasilkan ketika bakteri
melakukan proses fermentasi gula yang terdapat di dalam kubis.
Bakteri yang paling
berperan didalam proses fermentasi Sauerkraut adalah lactobacilli.
Lactobacili yang terdapat didalam
Sauerkraut juga, memiliki manfaat yang baik bagi tubuh.
Rumusan
masalah
Adapun
yang di bahas dalam makalah ini adalah :
1.
Bahan membuat Sauerkraut.
2.
Mikroorganisme.
3.
Fermentasi Sauerkraut.
4.
Bakteri yang berperan dalam fermentasi
Sauerkraut.
5.
Proses pembuatan Sauerkraut.
6.
Manfaat Sauerkraut.
B. Tujuan Penulisan
Setelah mempelajari makalah ini diharapkan :
1.
Dapat
mengetahui proses fermentasi Sauerkraut.
2.
Dapat
mengetahui bakteri apa yang berperan dalam proses fermentasi Sauerkraut.
3.
Dapat mengetaui
kandungan nutrisi yang terdapat pada Sauerkraut.
D.
Manfaat Penulisan
Manfaat
yang dapat kita peroleh dari membaca maklah ini adalah :
1. Dapat
mengetahui apa itu Sauerkraut.
2. Dapat
mengetahui bahan fermentasi Sauerkraut.
3. Dapat
mengetahui apa itu mikroorganisme.
4. Dapat
mengetahui mikroorganisme apa yang berperan dalam fermentasi Sauerkraut.
5. Dapat
mengetahui bagaimana cara membuat Sauerkraut.
6. Dapat
mengetahui kandungan nutrisi yang terdapat pada Sauerkraut.
BAB II : Isi
A.
Kubis
Kubis termasuk spesies Brassica olaracea, famili
Cruciferae. Tanaman kubis berasal dari Eropa dan Asia kecil, terutama tumbuh di
daerah Great Britain dan Mediteranean. Asal usul tanaman kubis dibudidaya
berawal dari kubis Iiar yang tumbuh di sepanjang pantai laut tengah, Inggris,
Denmark dan sebelah utara Perancis barat serta pantai Glamorgan. Kubis termasuk
tanaman sayuran semusim yang dipanen sekaligus, yaitu tanaman sumber vitamin,
garam mineral dan lain-lain yang dikonsumsi dari bagian tamanan yang Kubis
dapat tumbuh pada semua jenis tanah, sangat toleran pada tanah lempung berat dan
tanggap baik terhadap kapur.
Kubis mengandung vitamin dan mineral yang tinggi.
Kandungan dan komposisi gizi kubis tiap 100 g bahan segar sebagai berikut:
kalori 25 kal; protein 1,7 g; lemak 0,2 g; karbohidrat 5,3 g; kalsium 64 mg;
phospor 26 mg1' Fe 0,7 mg; Na 8 g niacin 0,3 mg; serat 0,9 g; abu 0,7 g;
vitamin A 75 Sl; vitamin Bl 0,1 mg; Vitamin C 62 mg dan av 9l-93%. Oleh karena
kandungannya yang banyak bermanfaat di tubuh manusia, kubis banyak di olah dan
salah satu nya sebagai sayuran fermentasi sauerkraut berupa daun yang berumur
kurang dari 1 tahun dan pemanenannya dilakukan sekali kemudian dibongkar untuk
diganti dengan tanaman baru.
B.
Fermentasi
Fermentasi bahan pangan
adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir,
dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan
perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan
perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam
laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis
mikroorganisme yang berperan dalam teknologi fermentasi adalah :
·
Bakteri Asam Laktat
Dari kelompok ini
termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil
akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan
cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan
menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis
mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok
ini yaitu organisme-organisme yang bersifat homofermentative dan heterofermentative. Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting
hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenisjenis
heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil
lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang penting
dalam kelompok ini:
1.
Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis
dan Streptococcus cremoris.
Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang
terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam
industri susu.
2.
Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat,
khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini
tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam
fermentasi daging dan sayuran.
3.
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat
yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini
berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran
berlendir. Walaupun demikian, bakteribakteri ini merupakan jenis yang penting
dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur,
dan bahan pangan lainnya.
4.
Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk
batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya.
Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis
Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat
pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteribakteri ini
penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.
·
Bakteri
Asam Propionat
Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan
dalam golongan Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif.
Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya
memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam
propionat, asetat, dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi
keju Swiss.
·
Bakteri
Asam asetat
Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan
ditemukan dalam golongan Acetobacter sebagai contoh
Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat aerobik (tidak
seperti spesies tersebut
di atas), tetapi peranannya yang utama dalam
fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi
alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan
dipergunakan dalam pabrik cuka.
·
Khamir
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang
bersifat alkohol dimana produk utama dari metabolismenya
adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama
yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan
anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan
roti.
·
Kapang
Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam
persiapan pembuatan beberapa macam keju dan beberapa
fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis
yang termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting
dalam kegiatan tersebut.
Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus
mempunyai 3 (tiga) karakteristik penting yaitu:
1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat
dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk
mengatur ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan
banyak supaya perubahanperubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi
pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum.
Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses
fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu:
1. Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi
mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik
secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya,
dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya
garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.
2. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi
dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme
dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan
berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang
diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe dan oncom.
C.
Sauerkraut
Sauerkraut
atau kubis asam merupakan hasil fermentasi kubis yang diambil larutan atau
ekstraknya. Sauerkraut
atau kubis asam merupakan makanan yang terbuat dari rajangan kubis yang
difermentasikan oleh berbagai macam bakteri termasuk Leuconostoc,
Lactobacillus, dan Pediococcus.
Di Jerman, sauerkraut harus mengandung minimum 7,5%
asam laktat dengan pH maksimum 4,1; larutan garam yang dapat tertampung harus
sebanyak sekitar 10% dari berat total sauerkraut dengan kadar garam berkisar
antara 0,7% sampai dengan 3.0%. Departemen Pertanian Amerika Serikat menentukan
kadar garam produk akhir sauerkraut harus berkisar antara 1,3% sampai dengan
2,5% dan jumlah garam yang dianjurkan untuk digunakan pada awal penggaraman
adalah 2,25% B/B.
D. Bakteri pada Fermentasi Sauerkraut
Sauerkraut adalah fermentasi kubis
menggunakan bakteri asam laktat sehingga berasa masam. Setelah kubis
dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan kotor, dicuci kemudian diiris
kecil-kecil. Irisan kobis ini kemudian dimasukkan ke dalam wadah kemudian
ditambahkan larutan garam 2,25% dan diaduk serata mungkin. Bakteri yang memulai
fermentasi adalah Leuconostoc
mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lactobacillus brevis, Lb. plantarum dan
Pediococcus
cerevisiae.
·
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc mesenteroides merupakan bakteri gram
positif, filum Firmicutes, dimana termasuk dalam bakteri asam laktat dan,
Ciri umum dari bakteri asam laktat yakni memiliki bentuk kokus atau batang,
tidak membentuk spora, tidak motil, katalase negatif dan oksidasi
positif, suhu optimum nya 40 derajat celcius, jika dilihat kebutuhannya
terhadap O2 bakteri asam laktat bersifat anaerob aerotoleran
karena meskipun tanpa adanya O2 , bakteri ini bisa tumbuh baik pada
lingkungan yang terdapat atau tidak terdapat O2. Bakteri asam laktat
ini memiliki sifat khusus yaitu mampu hidup pada kadar gula, garam dan alkohol
yang tinggi serta mampu memfermentasi monosakarida dan disakarida. Memiliki
beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan
sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan
hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.
Bakteri asam laktat memperoleh
energinya dari hasil metabolisme gula oleh sebab itulah habitatnya pada
lingkungan yang cukup gula atau lingkungan yang kaya akan nutrisi. Berdasarkan
hasil fermentasinya Leuconostoc
masuk ke dalam kelompok bakteri heterofermentatif yaitu bakteri yang
menghasilkan ethanol dan senyawa lain seperti karbondioksida dari fermentasi
glukosa.
·
Lacotabacillus
brevis
Lactobacillus brevis adalah gram positif ,
berbentuk batang spesies bakteri asam laktat , ada sekitar 16 strain yang
berbeda. Hal ini dapat ditemukan di berbagai lingkungan yang berbeda: makanan
fermentasi . dan sebagai mikrobiota biasa L.brevis
ditemukan dalam makanan seperti sebagai sauerkraut dan acar . Hal ini juga
salah satu penyebab paling umum dari bir pembusukan. Pemakanan telah terbukti
meningkatkan fungsi kekebalan tubuh manusia , dan telah dipatenkan beberapa
kali. Mikrobiota usus normal L.brevis
ditemukan pada manusia usus , Vagina dan kotoran.
L. brevis adalah salah satu utama Lactobacillus
spesies yang ditemukan di tibicos biji-bijian (biji-bijian kefir alias air),
dan telah diidentifikasi sebagai spesies yang bertanggung jawab untuk produksi
polisakarida ( dekstran ) yang membentuk butir. metabolit utama dari L . brevis termasuk asam laktat dan
etanol . Strain L. brevis dan L. hilgardii
telah ditemukan untuk menghasilkan biogenik amina tyramine dan phenylethylamine
.
·
Lb. plantarum
Bakteri Lactobacillus plantarum adalah bakteri
asam laktat dari famili Lactobacilliceae
dan genus Lactobacillus. Bakteri ini
bersifat Gram positif,
non motil, dan berukuran 0,6-0,8 μm x 1,2-6,0 μm. Bakteri ini
memiliki sifat antagonis terhadap mikroorganisme penyebab kerusakan makanan
seperti Staphylococcus aureus, Salmonella, dan Gram negatif. Lactobacillus
plantarum bersifat toleran terhadap garam, memproduksi asam dengan cepat dan
memiliki pH ultimat 5,3 hingga 5,6. Pengolahan pangan dan pakan menggunakan BAL adalah teknologi yang telah ada sejak dulu yang dapat
meningkatkan kandungan obat dan anti penyakit serta mencegah kebusukan dan
perjangkitan penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen. Bakteri L.
plantarum umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dan oleh karenanya menjadi
lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat.
Bakteri ini sering digunakan dalam fermentasi susu, sayuran, dan daging
(sosis). Fermentasi dari L. plantarum
bersifat homofermentatif sehingga tidak menghasilkan gas.
· Pediococcus
Bakteri ini termasuk bakteri asam laktat (BAL) dengan ciri non-motil (tidak bergerak) dan memiliki bentuk
sferis. Sel bakteri ini terbagi ke dalam dua bidang sehingga membentuk
pasangan, tetrad (terususun empat), atau gumpalan sel sferis yang lebih besar.
Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat
berpasangan. Genus Pediococcus
termasuk golongan fakultatif anaerob dan untuk hidup memerlukan lingkungan yang
kaya nutrisi serta mengandung faktor pertumbuhan dan gula yang dapat
difermentasi. Bakteri ini termasuk homofermentatif (hanya
menghasilkan asam laktat) dan tidak dapat menggunakan pentosa (karbohidrat beratom C5).
Suhu optimum untuk pertumbuhan Pediococcus adalah 25-30 °C
dan pH optimum ± 6. (2) Spesies dan galur dari genus ini
berbeda dalam toleransi atau ketahanannya terhadap oksigen, pH, suhu, resistensi antibiotik, dan
NaCl. Beberapa galur dari Pediococcus telah diketahui memiliki satu atau
lebih plasmid dalam berbagai ukuran, yang sebagian
di antaranya mengkodekan gen untuk fermentasi karbohidrat dan produksi bakteriosin.
E. Cara Membuat Sauerkraut
a. Bahan
·
2 buah kol, berat sekitar 2 kg
·
2 - 3 sendok makan garam
·
Air matang jika diperlukan
Sayuran lainnya yang bisa ditambahkan:
·
Lobak
·
Wortel
·
Sawi putih
·
Bit merah
·
Kubis merah
·
Daun anggur
Rempah lainnya yang bisa ditambahkan:
·
Bawang bombay
·
Bawang putih
·
Bawang merah
·
Biji adas
·
Biji jintan
·
Biji mustard
·
Biji seledri
·
Daun
dill.
b. Alat
·
Panci
slow-cooker dari keramik dengan penutup kaca (bisa menggunakan wadah lainnya
yang terbaik adalah terbuat dari keramik atau kaca dan memiliki penutup).
·
Talenan dan
pisau untuk merajang
·
Baskom/wadah besar
untuk menampung rajangan kubis
·
Piring datar
yang besarnya selebar panci slow cooker atau wadah kubis untuk fermentasi
·
Alat penumbuk
·
Alat pemberat
·
Kain bersih
untuk membungkus penutup wadah sauerkraut (jika diperlukan).
c. Cara membuat
·
Siapkan wadah dan alat-alat yang akan
digunakan, cuci bersih semua alat dengan sabun dan keringkan.
·
Siapkan kubis, pilih yang masih segar
tandanya kelopak daun masih keras, crunchy, dan berwarna putih segar
tanpa ada bercak-bercak coklat atau penyakit. Cuci bersih kubis ketika masih
dalam gelondongan besar.
·
Belah kubis menjadi 2 bagian, hati di
tengah kubis bisa dibuang atau dibiarkan. Rajang 1/2 bagian kubis tipis-tipis,
kemudian letakkan kubis di mangkuk besar, taburi dengan garam. Rajang kubis
berikutnya, tumpukkan di permukaan kubis dimangkuk dan taburi kembali dengan
garam. Lakukan berlapis-lapis hingga kubis dan garam habis (ingat garam
sebaiknya cukup untuk menaburi seluruh kubis, terlalu banyak garam akan membuat
sauerkraut menjadi sangat asin).
·
Aduk kubis dimangkuk dengan jemari
tangan sehingga garam mampu terdistribusi merata ke seluruh permukaan kubis.
·
Jika menggunakan sayuran dan rempah
lainnya maka masukkan dan campur bersamaan dengan kubis.
·
Masukkan 1/4 bagian rajangan kubis ke
wadah yang akan dipergunakan untuk fermentasi, gunakan panci slow-cooker.
Memarkan kubis dengan menumbuknya menggunakan alat penumbuk, gunakan kayu
penggilas adonan. Tumbuk hingga kubis memar (bukan hancur) dan air kubis tampak
keluar.
·
Tambahkan 1/4 bagian kubis lainnya dan
tumbuk kembali, lakukan hingga semua rajangan kubis habis dan semua masuk ke
dalam panci slow-cooker. Tekan-tekan kubis dengan punggung dan telapak tangan
hingga rajangan kubis menjadi padat dan air tampak menggenangi permukaannya.
Jika kubis tidak terendam air maka buatlah larutan garam dari 200 ml air
matang + 1 sendok teh garam, aduk hingga larut dan tuangkan ke rajangan
kubis.
·
Agar memastikan kubis benar-benar
terendam (karena jika ada potongan kubis terpapar udara maka akan mudah
terkontaminasi bakteri buruk) maka letakkan sebuah piring diatasnya, tekan
kuat-kuat dan beri pemberat (gunakan dua buah batu yang telah dicuci
bersih). Tutup panci slow cooker dan letakkan panci di meja dapur atau di
tempat yang jarang dilalui orang (karena baunya cukup mengganggu ketika penutup
dibuka).
·
Pada hari pertama, cek sesekali
sauerkraut untuk memastikan kubis terendam. Tekan beberapa kali sauerkraut
dengan telapak tangan agar kubis padat dan terendam. Tidak masalah membuka
penutup panci.
·
Fermentasi mulai tampak ketika muncul
gelembung busa di permukaan cairan sauerkraut. Kubis akan berkurang volumenya,
menjadi menyusut dan cairannya menjadi bertambah banyak.
·
Tunggi hingga kurang
lebih satu minggu, fermentasi Sauerkraut akan jadi.
F. Manfaat
Sauerkraut
Sauerkraut memiliki banyak manfaat untuk kesehatan
antara lain sebagai sumber vitamin C, B, dan K. Proses fermentasi meningkatkan
ketersediaan nutrisi yang terkandung di dalamnya bahkan jauh lebih bergizi
dibandingkan dengan kubis biasa. Sauerkraut juga rendah kalori, tinggi kalsium
dan magnesium, dan merupakan sumber serat makanan, folat, besi, potassium,
tembaga dan mangan yang baik.
Jika disajikan dalam kondisi dingin (tidak dimasak dan
dipanaskan) maka sauerkraut juga mengandung bakteri lactobacilli dalam
kondisi hidup, dan mikroba bermanfaat lainnya serta kaya akan enzim. Serat yang
terkandung dan bakteri probiotik terbukti mampu meningkatkan proses pencernan
dan mendorong pertumbuhan flora usus yang sehat, mencegah berbagai penyakit
yang berhubungan dengan pencernaan. Sauerkraut telah digunakan di Eropa
berabad-abad lamanya untuk mengobati penyakit maag, dan kemampuannya untuk
menenangkan saluran pencernaan yang bermasalah telah dibuktikan di berbagai
penelitian.
BAB III : Penutup
A.
Kesimpulan
Sauerkraut atau kubis asam merupakan
makanan yang terbuat dari rajangan kubis yang difermentasikan oleh berbagai
macam bakteri termasuk Leuconostoc
mesenteroides dan dilanjutkan oleh Lactobacillus brevis, Lb. plantarum dan
Pediococcus
cerevisiae.
Mikroorganisme yang dapat
digunakan dalam proses fermentasi diantaranya bakteri asam laktat, bakteri asam
propionat, bakteri asam asetat, khamir dan kapang.
Sauerkraut memiliki banyak manfaat untuk kesehatan
antara lain sebagai sumber
vitamin C, B, dan K. Proses fermentasi meningkatkan
ketersediaan nutrisi yang
terkandung di dalamnya bahkan jauh lebih bergizi
dibandingkan dengan kubis biasa.
Sauerkraut juga rendah kalori, tinggi kalsium
dan magnesium, dan merupakan
sumber serat makanan, folat, besi, potassium, tembaga
dan mangan yang baik.
B. Saran
Sauerkraut
merupakan makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan bantun bakteri.
Dari sini dapat kita ketahui, selain merugikan bakteri menguntungkan bagi
kehidupan manusia. Oleh karena itu, kita perlu memahami mana saja bakteri yang
merugikan dan yang menguntungkan sehingga kita dapat memanfaatkannya untuk
kehidupan kita.
Badan Pusat
Statistik. 2000. Survei Pertanian. Produksi
Tanaman Sayuran dan Buah buahan. Badan Pusat Statistik, Jakarta
Buckle, K. A,
R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta (Diterjemahkan
oleh H, Purnomo dan Adiono).
Direktorat Gizi
Departernen Kesehatan R. I. 1981. Daftar
Komposisi Bahan
Katz, Sandor E.
2012. The Art of Fermentation: An
in-depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World.
Chelsea Green Publishing Co.
Pracaya. 1987. Kol Alias Kubis. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Salle, A.J.
Fundamental Principles of Bacteriology. New Delhi : Tata McGraw-Hill
Publishing Company Ltd. 1979.
Suprihatin.
2010. Teknologi Fermentasi. UNESA
Press.
Utama, CS. A.
Mulyanto. 2009. Potensi Limbah Pasar
Saytir Menjadi Starter Fermentasi. Jurnal Kesehatan. Universitas Diponegoro
Semarang. Vol.2, No. 1
Williams, C.
N., J. O.Uzo dan W. T. H. Peregrine. 1993. Produksi
Sayuran di Daerah Tropika. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
